我生平不善饮酒，所以实在不配谈酒。我的酒量不过绍兴三杯，有时只喝了一杯啤酒便会觉得头脑昏昏然。这显是限于天赋，无从勉强。所以善于饮茶吸烟者，未必同时善于饮酒。我有几个朋友酒量极好，但一吸雪茄不到半支，便会头晕。我则除去睡眠时间之外，几乎没有一个小时不吸烟，而从不觉得有什么不舒服，但酒不能多饮。李笠翁曾很坚决地记录他的意见说：善饮茶者必不好酒，掉过来也是如此。李笠翁是一个茶鉴赏家，但承认并不善饮酒。所以我最乐于在我所合意的中国著作家中，搜寻口说好饮酒而实在不善于酒的人。从他们的著作中，找寻这类自承的事实颇费一些时间，但终被我找到好几个，如：李笠翁、袁子才、王渔洋和袁中郎。他们都爱酒，但实不善饮。
我虽然没有饮酒资格，但不能就将这个题目置而不论，因为这样东西，比之别物更有所助于文学，也如吸烟在早已知道吸烟之术的地方一般，能有助于人类的创作力，得到极持久的效果。饮酒之乐，尤其是中国文学中常提到的所谓“小饮”之乐，起初我总视为神秘，不能了解，直到一位美丽的上海女士在她半醉之时，以灿花妙舌畅论酒的美德后，方感到所描写的乐境必是真实不虚。“一个人在半醉时，说话含糊，喋喋不休，这是至乐至适之时。”她说。在这时节，一种扬扬得意的感觉，一种排除一切障碍力量的自信心，一种加强的锐感和一种好像介于现实和幻想之间的创作思想力，好似都已被提升到比平时更高的行列。这时使人具着一种创作所必需的自信和解放动力。在下文论及艺术时，我们便能了解，这种自信的感觉和脱离规矩及技巧羁绊的感觉是怎样息息相关。
有人说，现代欧洲独裁者如此危害人情，即因他们都是不饮酒的人。这个想法很聪明。我在阅读过去数年的流行文字中，觉得一九三七年六月份《哈珀杂志》（Harper）所载查尔斯·弗格森（Charles W.Ferguson）所著《独裁者不饮酒》（Dictalors Don\'t Drink）那篇文字最为切当诙谐，富有见识，其思想很可取，而且文章流利。我很想完全引用，但因不便，故只得略为引证几句。弗格森思想的起点是：“斯大林、希特勒、墨索里尼都是严肃有节的模范。这些用现代方式行使暴虐行为的人，这些人民的新式统治者，都是希望出人头地的有志青年所足以奉为圭臬的典型。他们之中，不论哪一个都是良好的女婿和丈夫。他们足以代表福音传教士所认为模范道德的理想人物。……希特勒不食肉，不饮酒，不吸烟。他在这种闷人的美德之外，再加上更进一步、更可著称的克欲德行。墨索里尼在饮食方面较像一匹马。但他用了坚强不屈的勇气摒绝酵酒，不过偶尔喝一杯淡酒——只要不足以妨碍他征服一个民族的国家大计就是了。斯大林很俭朴地住在一所三间房的公寓屋子中，衣着朴素，食品粗粝，对于白兰地，只如鉴赏家般沾唇尝尝而已。”但是这种事实使我们从中能看出些什么呢？“这些事实是否指出人类现在是处于一小群本性整饬的，过分自谓正直的，很倔强地自认为德行完备的人们的掌握中，以致变为十分危险。因此，如能劝诱他来做一次哄然热闹的畅饮，世界的大部分便会立刻改观而有所进步。……有瑕疵的人绝不会成为一个危险的独裁者，他的无上尊严念头必会立刻破碎。他必以为已在他的子民之前铸了大错，因而受了挫辱。他将降为民众当中一个——最低微的当中一个——这种经验可以调和他那种难堪的自大心。”这位作家以为尚能预订一次国际“鸡尾酒”（Cocktail）会，专请这班特别领袖来畅饮一回，以平静他们的意气，则第二天早晨，“他们决然已经不是今日的超人、世上的特种人物，将一变而为寻常人物，能如最低微的人们一般感觉痛苦，具有如常人一般而不是半神道一般的处事心胸了。”
我所以反对独裁者，就因为他们不近人情。因为不近人情者总是不好的。不近人情的宗教不能算是宗教；不近人情的政治是愚笨的政治；不近人情的艺术是恶劣的艺术；而不近人情的生活也就是畜类式生活。这种是否近人情的试验，是普遍可以适用于各界人类和各种系统的思想。人类所能期望的最高理想，不应是一具德行的陈列箱，而应是只去做一个和蔼可亲、近情理的人。
中国人能以饮茶之术教西方人，而西方人能以饮酒之术教中国人。当一个中国人踏进一家美国酒店，看见贴有五光十色标签的酒瓶时，必觉得眼花缭乱。因为他在本国所看见的无非是绍兴酒而已。除了绍兴酒之外，虽尚有六七种酒，如药酒和麦米所酿的高粱酒等，但总不过这几种。中国人尚没有发展以不同的酒类配供不同的菜肴的技巧。但绍兴酒非常普遍，各处都有。绍兴本乡甚至在一个女孩儿出嫁时，嫁妆之中至少有一坛二十年陈的美酒。“花雕”之名即由此而得，因为这种坛子的外面都是画着花的。
中国人极讲究饮酒的时机和环境，这一点即弥补了酒类缺少花色的缺点。饮酒应有饮酒时的心胸，所以有人分别酒茶之不同说：“茶如隐逸，酒如豪士。酒以结友，茶当静品。”作家列举饮酒时应具的心胸和最适当的地点说：“法饮宜舒，放饮宜雅，病饮宜小，愁饮宜醉，春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。”
又说：“凡醉，各有所宜。醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，清其思也；醉得意宜唱，宣其和也；醉将离宜击钵，壮其神也；醉文人宜谨节奏章程，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂，加旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆审其宜，考其景；反此，则失饮之人矣。”（出自《小窗幽记》）
在我的心目中，中国人对于酒的态度和酒席上的行为，一部分是难于了解应该斥责的，而一部分是可加赞美的。应该斥责的部分就是强行劝酒以取乐。这类事我在西方的社交中似乎没有看见过。在席的人，凡是稍能饮酒者，必以酒量自豪，而总以为别人不如他自己，于是即有强行劝酒，希望灌醉别人的举动。但劝酒时，总是出之以欢乐友谊的精神，其结果即引起许多大笑声和哄闹声，也使这次欢会增出不少的兴趣。宴席到了这种时候，情形极为有趣。客人好似都已忘形，有的高声唤添酒，有的走来走去和别人调换位，所有的人到了这时都已沉浸于狂欢之中，甚至也无所谓主客之别。这种宴席到了后来，必以豁拳行令斗酒为归宿。各人都必用尽心机以能胜对方为荣，还须时时防对方的取巧作弊。其中的快乐，大约即在这种竞争精神当中。
中国的食酒方式当中，可以赞美的部分就在声音的喧哗。在一家中国菜馆中吃饭，有时使人觉得好像是置身于一次足球比赛中。这些具有美妙韵节如同足球比赛时助威呐喊一般的嘈杂声音，究竟是因何而发的呢？其答语就是豁拳。豁拳的方法是，两人同时伸出几个手指，一面即各由口中高声喊猜两方手指加起来的总数，猜着者为胜。所喊的一二三四等数字，都有极雅致的代表名词：如“七巧”“八马”或“八仙过海”之类。豁拳伸指时，双方必须在快慢上和谐合拍，因此嘴里的喊声也随之而生出高低快慢、抑扬顿挫的韵调，如音乐中的节拍一般。还有些人在上下句喊声的中间插入一种如音乐过门一般的句子。所以这种喊声可以连续有节拍地接下去，直到两人之中有一个胜了，由输者喝完事先所约定的杯酒时，方暂时停顿一下子。这种豁拳并不只是盲目胡猜，须极注意对方伸数的习惯，而立刻加以极敏捷的推测。其兴趣完全看豁拳者是否高兴，豁时音调是否迅速合拍。
我们到此，方能算是对中国的酒宴有了真正的认识。因为下述的酒席情形使我们明了何以中国的宴集为时如此之久？菜肴为什么如此之多？上菜为什么如此之慢？一个人坐到酒席上去，并不是专为了吃菜饮酒，也作乐，须一面做富有意趣的游戏如讲故事、说笑话、猜谜、行令等。这种筵席其实好似一种口令游戏的集会，每隔五六分钟上一道菜，以便客人放松脑筋，进一些酒菜。这办法有两种功效。第一，这种用嘴叫喊的游戏，无疑可以使喝下去的酒易于从身体内发泄出来；第二，这种席面每每延长一小时之久，其时吃下去的东西一部分已经消化，所以会越吃越饿。默不作声，实在是吃东西时一种恶习，这是不道德的，因为它是不合卫生的。有些在中国的西方人，如若依旧疑惑中国人是一种略带拉丁色彩的快乐民族，仍认中国人是静默沉着、缺乏情感的人类，只须去看一看中国人请客吃饭时的情形，便会知道自己的认识错误。因为中国人只有在这个时候，方露出他的天生性格和完备的道德。中国人如若不在饮食之时找些乐趣，尚有什么时候可以找寻乐趣呢？
中国人的文虎很著名，不过各种酒令知者尚少。他们以酒为罚，从中发明了不少劝客饮酒的游戏。大多数中国小说都忠实地记录每次酒席上所供的菜肴，也描写各种联句和诗酒令，每每占去书中许多篇幅。中国女子所欢迎的小说《镜花缘》中，曾描写许多种通文的女子间所行的酒令（内中包括声韵学的酒令），好似这就是故事的主题。
最简单的酒令是射覆，其方法是选取两个宇，截头弃尾，然后将剩余的部分联成一字，请对方去猜截去的部分。例如Humdrum和Drumstick两字。第一字的尾部和第二字的头部都是Drum，现把这Drum字节截去，而将其余部分联起来，成为Hum-stick字，请对方去猜这截去的字节。又如Acorn和Cornstarch两字，将Corn截去，联成A-starck，请对方去猜这截去的字节。照正式的猜法，猜者不许直接说出所猜的字节，而应另外加上一个头尾，成为两个不同的字，然后说出来。例如射第二个覆时，射者应在Com这字节的前后都加上另外一个字节如Popcom和Comer，而举出Pop-er这样的答案，行此令者固然一听即能了然其是否射着，但边坐的人仍茫然不解。有时答案虽不和出令者心中的字眼相符，但如其较为切贴，则出令者也须认为射着。行此令时，两方可以同时出令请对方去射。这种射有时极简单，有时极深奥。如A-ound所截去的字节之为Prou。至于如Cam-ephant，则一望而知截去的字节是el。如学者们即不妨用极深奥的字眼，如历史的名词，或取自莎士比亚的剧本，或巴尔扎克的小说中的人名。
以文字为游戏的酒令，种类多至不能胜计。最流行的一种即联句，由第一个人吟一句诗，即令第二个人联上一句。这种联句极为有趣，联下去时，后来的诗句竟会离题万里，不知所云。联句大都以人物或景色为题，各人挨着次序联一句或两句。要点是前后的诗句必须押韵，如若座中都是熟读“四书五经”的人，令官往往有用“女儿羞”“女儿乐”“女儿悲”等为题，而请众人集句联吟。唐诗和曲牌名是酒令中常用的材料，有时并也限用切于曲牌名的药名和花名。为了使英美人易于了解起见，这里当举几个英文名字为例，如切于妇女用品的花名有Queen-Anne\'s lace, fox-glove等。这类文字上的假借比拟是否可能，须视这种文字中所用以形容花树药草的字眼是否也通用于人类美丽的形容而定，例如英国人的姓可假借以隐射歌曲之题名（如Rockefeller可指Sit down, You\'re rocking the boat或Whitehead可指Silver threads among the gold）。其比拟是否切贴，视人之才智而异。至于这种游戏的乐趣，则是在于其自然和想象丰富中，而且不必一定需饱学之士才会行的。英文名字中如Lugwell, Sitwell和Frankfurlir等，极易于用以隐射滑稽的意义（如Frankfurlir一字我以为可以隐射Not cold, not pig），学校中的学生可以利用教师的姓名为资料，而行出各种极有趣的酒令。
比较复杂的酒令，行时须用令筹。中国小说《兰花梦》中曾记载着下述这个酒令：其令筹分为三组，以六种人在六种地点做六种事，错综配合为游戏。
六种人是：纨绔子 老僧 佳人 屠夫 妓女 叫花
六种地点是：官道 方丈 闺阁 大街 红楼 坟茔
六种所做的事是：骑马 念经 刺绣 打架 调情 睡觉
每人随意从这三组中各抽一筹，而将人地事配合起来，往往成为极滑稽可笑的事情。例如：老僧在闺阁中调情，妓女在坟茔中念经，叫花在红楼中睡觉，屠夫在官道上刺绣，佳人在方丈中打架，等，都可以拿来当报纸的绝妙标题。待各人将筹抽定，即以所配合的人事为题，令各人说一句五言诗，一个曲牌名，再加一句诗经以咏之，总以意思贴切者为上。
所以一次宴集，时间延长到两小时以上，很不足为奇。宴集的目的，不是专在吃喝，而是在欢笑作乐。因此在席者以半醉为最上，其情趣正如陶渊明这弹无弦的琴，因为好饮之人所重者不过是情趣而已。因此，一个人虽不善饮，也可享酒之趣。“世有目不识丁之人而知诗趣者，世有不能背诵经文之人而知宗教之趣者，世有滴酒不饮之人而识酒趣者，世有不识石之人而知画趣者。”像这些，都是诗人、圣贤、饮者和画家的知己。